Тайская еда: полный гид для путешественника по лучшим блюдам, уличной еде и ресторанам Таиланда

Я впервые понял, что тайская кухня — это не шутки, когда мой рот превратился в пылающий кратер после первой ложки супа. Официант смотрел на меня с плохо скрываемым сочувствием, пока я судорожно запивал водой то, что он называл «совсем не острым». С тех пор прошло несколько поездок, и я научился двум вещам: никогда не верить тайцам насчет остроты и всегда держать под рукой рис. Еда здесь — это отдельное путешествие, причем порой более захватывающее, чем любой пляж или храм.

Вкратце: попробуйте обязательно том ям и пад тай в уличных макашницах. Возьмите с собой влажные салфетки — их тут никто не подает. Бюджет на день — около 500-800 бат, если не зацикливаться на ресторанах. Главный совет: всегда говорите «май пет» (не остро), даже если думаете, что справитесь.

Что такое тайская кухня: история и 5 главных вкусов

Тайцы готовят так, будто пытаются впихнуть в одну тарелку все возможные вкусы разом — и им это удается. Сладкое, соленое, кислое, горькое, острое — все это одновременно оказывается у тебя во рту, и каким-то чудом не превращается в кашу. Говорят, эта традиция пошла еще с XIII века, когда в королевстве Сукхотаи ели в основном рис и речную рыбу. Потом пришли индийцы со своими карри, китайцы с лапшой, португальцы притащили перец чили — и понеслось.

Главная фишка местных поваров — они одержимы свежестью. Овощи, травы, морепродукты — все только что с рынка, иначе готовить не будут. Лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма — половину этих названий я до сих пор выговорить не могу, но когда все это попадает в вок и обжаривается на бешеном огне минут десять, получается что-то невероятное. Быстрая готовка сохраняет все живым и хрустящим, а не превращает в разваренную массу, как мы привыкли дома.

Баланс пяти вкусов — это не просто красивые слова. Тайцы реально следят, чтобы ни один вкус не перебивал другой. Добавили чили — значит, нужна сладость от пальмового сахара. Плеснули рыбного соуса — компенсируем кислым соком лайма. Я поначалу думал, что это все выдумки для туристов, но потом попробовал одно и то же блюдо в трех разных местах — везде один и тот же принцип работал безотказно.

Рис и лапша: основа основ тайского стола

Когда тайцы говорят «кин кхау» — это буквально «есть рис». Не «поесть», не «пообедать», а именно «есть рис». Потому что все остальное — это так, приложение к главному блюду. Рис тут едят на завтрак, обед и ужин, и никто не жалуется. В центре страны предпочитают жасминовый рис — он ароматный, рассыпчатый, очень правильный. На севере и северо-востоке любят клейкий — его скатывают руками в шарики и макают во все подряд. Первый раз я попробовал есть клейкий рис руками в какой-то забегаловке в Чиангмае — официантка просто положила передо мной корзинку и ушла. Пришлось импровизировать.

Лапша здесь — это отдельная религия. Рисовая куай тиеу идет в супы и в тот самый пад тай, который заказывают все туристы подряд. Яичная бами желтая и плотная, похожа на обычную лапшу, но со своим характером. Стеклянная вун сен делается из бобов мунг, она прозрачная и скользкая — в салате ям вун сен от нее никуда не деться. Еще есть кханом тьин — тонкие рисовые вермишели, которые подают с соусами карри на юге. Я долго не мог понять, зачем столько видов лапши, но потом осознал: каждая впитывает соус по-своему, и в разных блюдах ведет себя иначе.

Забавно, но тайцы едят лапшу ложкой и палочками одновременно — в левой руке ложка для бульона, в правой палочки для всего остального. Я пытался так делать и выглядел как полный идиот, роняя половину содержимого тарелки на стол. Но местным как-то все равно.

Топ-15 блюд, которые должен попробовать каждый

Том ям гунг — это первое, что я заказал в Таиланде, и последнее, что я ел перед вылетом. Кисло-острый суп с креветками, лемонграссом, галангалом и кучей других трав, которые я до сих пор не запомнил. Он одновременно жжет язык и освежает, как ментол. Я просил сделать «не острый», мне сделали «для туристов», и все равно было огненно. Но я возвращался к нему снова и снова.

Пад тай — это рисовая лапша, обжаренная с яйцом, креветками, тофу, ростками фасоли и арахисом. Блюдо для новичков, безопасное, понятное. В каждой макашнице готовят свой вариант, и ни один не похож на другой. Где-то слаще, где-то кислее, где-то добавляют больше тамаринда. Я пробовал пад тай раз двадцать, и каждый раз это был новый опыт.

Сом там — салат из зеленой папайи, который бьет по вкусовым рецепторам как молоток. Острый, кислый, со вкусом чеснока и рыбного соуса. Папайя хрустит на зубах, арахис добавляет текстуры, а чили делает свое дело. Первый раз я заказал его без предупреждения об остроте — это была ошибка. Второй раз попросил «совсем не остро» — все равно было остро. Третий раз просто смирился.

Зеленый карри — это обманчиво нежное на вид блюдо, которое выглядит как суп, но на самом деле это просто мясо или курица в густом соусе из кокосового молока и зеленой пасты карри. Самый острый из всех карри, кстати. Я не знал этого и взял большую порцию. Доел через силу, запивая литрами воды, и чувствовал себя героем.

Массаман карри — полная противоположность зеленому. Густое, пряное, с картофелем и арахисом, почти не острое. Его делают с говядиной или курицей, иногда с бараниной. Блюдо невероятно сытное, сладковатое, с легким оттенком корицы и кардамона. CNN несколько раз называл его лучшим блюдом в мире, и я почти готов с этим согласиться. Почти — потому что том ям все равно лучше.

Том кха гай — мягкий кокосовый суп с курицей и грибами. Это как том ям, только без агрессии. Нежный, сливочный, с легкой кислинкой от лайма. Я заказывал его, когда уставал от бесконечной остроты всего остального. Хорошая передышка для изможденных вкусовых рецепторов.

Кхао сой — фирменное блюдо севера, густой карри-суп с яичной лапшой. Лапша одновременно вареная в супе и хрустящая сверху — не спрашивайте меня, как они это делают. Вкус насыщенный, маслянистый, с кокосовым молоком и специями. В Чиангмае его готовят на каждом углу, и каждый раз по-разному.

Пад крапао му — жареная свинина со святым базиликом, чили и чесноком. Быстрое блюдо, которое готовят за пять минут в любой макашнице. Подают с рисом и яичницей-глазуньей сверху. Базилик дает невероятный аромат, чили — жар, свинина — текстуру. Я ел это на завтрак, обед и ужин, когда не хотел думать.

Кхао пад — жареный рис с овощами, яйцом и на выбор курицей, свининой или креветками. Самое простое и безопасное блюдо в Таиланде. Не острое, понятное, сытное. Когда я окончательно выгорел от экспериментов, заказывал именно его. Никаких сюрпризов, просто хороший жареный рис с креветочной пастой.

Манго стики райс — клейкий рис, сваренный в сладком кокосовом молоке, с ломтиками спелого манго. Это десерт и второе блюдо одновременно. Очень сладкий, очень сытный. Я не понял его с первого раза — рис на десерт казался странным. Но потом распробовал и начал заказывать постоянно.

Ларб — острый салат из рубленого мяса с мятой, соком лайма и молотым поджаренным рисом. Рис придает текстуру и легкий ореховый привкус. Мясо может быть любым — курица, свинина, утка. Блюдо освежающее, но при этом очень острое. Я ел его с клейким рисом, чтобы хоть как-то разбавить огонь.

Хой тод — хрустящий омлет с мидиями или устрицами. Снаружи золотистая корочка, внутри мягкое яйцо и морепродукты. Подают с соусом чили, который, конечно же, острый. Но само блюдо нейтральное, поэтому можно соус просто не использовать.

Пак бунг фай денг — водяной шпинат, быстро обжаренный с чесноком, чили и устричным соусом. Готовится за минуту на сильном огне, шпинат остается хрустящим, а соус карамелизуется. Отличный гарнир к рису или мясу. Я заказывал его почти всегда — единственные овощи, которые мне реально нравились.

Спринг-роллы — обжаренные хрустящие блинчики с овощами и лапшой. Ничего особенного, но вкусно. Острота зависит от соуса, который подают отдельно. Иногда это сладкий соус чили, иногда что-то убийственно жгучее. Проверяйте сначала.

Пла пао — целая рыба, запеченная в соляном панцире с травами в брюшке. Обычно тилапия, иногда окунь. Мясо получается невероятно сочным, соль не проникает внутрь, только запечатывает влагу. Я ел это на рынке в Бангкоке, рыбу мне принесли прямо с углей, горячую, с лаймом и острым соусом. Одно из лучших воспоминаний о тайской еде.

Где есть в Таиланде: от уличной макашницы до ресторана

Макашница — это тележка на колесах или мотоцикл с прицепом, где готовят прямо на улице. Никакой гигиены в европейском понимании, зато еда свежайшая и готовится за пять минут на твоих глазах. Я поначалу шарахался от них, но потом понял: тайцы сами там едят, значит, все нормально. И действительно, за три недели в стране я ни разу не отравился, хотя ел в самых сомнительных местах.

Ночные рынки — это отдельный аттракцион. Огромные площадки с десятками лотков, где жарят, варят, коптят все подряд. Шашлычки из кальмаров, креветки на гриле, супы в пластиковых пакетах, салаты на вынос. Запахи стоят такие, что голова кругом. Цены смешные — 50-80 бат за блюдо. Я приходил туда голодным и уходил, еле передвигая ноги.

Фудкорты в торговых центрах — это для тех, кто боится улицы. Чисто, кондиционеры, меню с картинками, иногда даже на английском. Еда такая же, как на улице, только чуть дороже и без приключений. Я заходил туда, когда хотел поесть спокойно, без суеты и жары.

Местные кафе выглядят как чья-то столовая на первом этаже дома. Пластиковые столы, стулья, вентилятор на потолке. Готовит обычно бабушка или вся семья разом. Цены — 60-100 бат за полноценный обед. Еда домашняя, без понтов, но именно такую едят сами тайцы каждый день. Я нашел одно такое место рядом с отелем и ходил туда постоянно.

Рестораны — это уже для особых случаев. Кондиционеры, официанты, белые скатерти, цены в три-четыре раза выше. Но если хочется посидеть комфортно, без уличного шума и жары, то почему бы и нет. В Бангкоке есть даже рестораны со звездами Мишлен, правда, я туда не пошел — показалось лишним.

Культура еды и этикет за тайским столом

Тайцы не едят в одиночку. Все блюда ставятся в центр стола, и каждый берет себе понемногу от каждого. Я сначала не понимал, зачем заказывать четыре блюда на двоих, но потом осознал: так ты пробуешь все сразу, а не зацикливаешься на чем-то одном. Единственное личное блюдо — это рис, он у каждого свой.

Вилка и ложка — вот главные инструменты. Вилкой ты накладываешь еду в ложку, ложкой несешь ко рту. Подносить вилку ко рту — это как есть ножом у нас. Тайцы на тебя будут смотреть косо. Я пару раз ошибался, пока не привык. Нож вообще не нужен — все уже нарезано на мелкие кусочки.

Тайцы редко готовят дома. Зачем, если вокруг сотни макашниц, где все свежее, дешевое и быстрое? Я видел, как местные покупают готовую еду три раза в день — это норма. Кухня в тайском доме часто вообще символическая, только чтобы разогреть рис.

«Spicy» или «No Spicy»: как управлять остротой блюд

Когда тайцы говорят «немного остро», они имеют в виду уровень, который европеец воспримет как «пожар в глотке». Я усвоил это после первого же обеда. Теперь я всегда говорю «май пет» — совсем не остро. И даже тогда иногда получаю что-то жгучее. Если хочется попробовать настоящую остроту, можно сказать «пет нит ной» — немного остро. Но я бы не рискнул.

Вода не помогает. Совсем. Она только размазывает остроту по всему рту. Лучше всего работает простой вареный рис — он впитывает капсаицин и гасит огонь. Молоко тоже хорошо, но где его найдешь в уличной макашнице? Сладкие напитки помогают, но слабо. Я просто всегда заказывал к острым блюдам отдельную порцию риса — это спасло меня не раз.

Фраза «пет мак» означает «остро как для тайца». Не говорите ее, если не уверены в своих способностях. Я один раз попробовал, из спортивного интереса. Блюдо я не доел, и следующие полчаса сидел, обливаясь потом и жалея о своем решении.

Напитки, десерты и экзотические фрукты

Ча йен — тайский холодный чай со сгущенным молоком и сахаром. Приторно сладкий, ярко-оранжевый, освежающий в жару. Я пил его литрами, хотя понимал, что это чистый сахар. Но в тридцатиградусную жару выбирать не приходится.

Фруктовые шейки на каждом углу. Манго, арбуз, папайя, ананас — что угодно. Делают их прямо при тебе, добавляют лед и немного сахара. Стоят копейки, вкус отличный. Я брал их вместо воды — освежают лучше.

Кокосовая вода прямо из молодого кокоса — это отдельный ритуал. Тебе срубают верхушку мачете, втыкают трубочку, и пей. Сладковатая, чуть соленая, хорошо утоляет жажду. Правда, первый раз я не знал, что внутри еще и мякоть, которую можно выскрести ложкой. Продавец посмеялся надо мной.

Кхао лам — клейкий рис с кокосовым кремом, запеченный в бамбуке. Десерт на любителя, очень сладкий и плотный. Я попробовал один раз, мне хватило. Желе на агар-агаре — цветные кубики, скользкие и сладкие, тоже не мой вариант. Бананы в тесте — вот это было хорошо, хрустящие снаружи, мягкие внутри.

Мангостин — белая мякоть в фиолетовой кожуре, сладкая, с легкой кислинкой. Один из лучших фруктов, что я пробовал. Дуриан я так и не рискнул попробовать — запах был настолько отвратительным, что я просто не смог заставить себя откусить. Рамбутан, лонган, драконий фрукт — все это я покупал на рынках, где цены в три раза ниже, чем в супермаркетах.

Что привезти из Таиланда: съедобные сувениры

Пасты карри в герметичных упаковках — это первое, что я купил перед вылетом. Зеленая, красная, желтая, массаман — взял все. В обычном 7-Eleven стоят копейки, хранятся долго. Дома пытался готовить — получилось не то, но все равно приятно.

Рыбный соус — главная соль Азии. Пахнет отвратительно, на вкус тоже не фонтан, но без него многие блюда не имеют смысла. Я привез бутылку, использую по капле, когда хочу воспроизвести что-то тайское. Устричный соус и сладкий чили — тоже взял, они более универсальные.

Наборы для том яма — сушеный лемонграсс, галангал, листья лайма в одной упаковке. Удобно, не нужно искать каждый ингредиент отдельно. Правда, свежие травы все равно лучше, но где их взять в России?

Чипсы из дуриана — это была ошибка. Запах остался на пальцах еще неделю после того, как я открыл пачку. Вкус как у сладкого лука с чесноком. Больше никогда. Кокосовые чипсы и орешки кешью в разных глазурях — вот это было хорошо, съел все еще в самолете.

Практические советы для гурмана-путешественника

Уличная еда стоит 40-80 бат за блюдо. Кафе для местных — 80-150 бат. Туристический ресторан — от 200-300 и выше. Я тратил на еду около 500-700 бат в день, питаясь в основном на улице и иногда заходя в кафе. Это примерно 1000-1500 рублей, что для Таиланда нормально.

Жареные насекомые — это аттракцион для туристов. Вкус у них как у чипсов со специями, текстура хрустящая. Я попробовал кузнечика — ничего особенного. Больше не хотел. Столетние яйца я даже трогать не стал — черные, с зеленым желтком, воняют аммиаком. Нет, спасибо.

Не набрасывайтесь на морепродукты в первый же день. Белковое отравление — это реальность. Я видел туристов, которые в первый вечер съедали по килограмму креветок, а на следующий день лежали в номере. Давайте организму привыкнуть.

Пейте только бутилированную воду. Лед в напитках — это лотерея, но обычно нормально. Выбирайте популярные лотки, где много местных — значит, еда свежая и быстро разбирается. Я ни разу не отравился, хотя ел в самых сомнительных местах, просто потому что смотрел, где едят сами тайцы.

Для вегетарианцев есть слово «джей» — это означает полностью вегетарианскую еду без мяса, рыбного соуса и яиц. Почти любое блюдо можно попросить приготовить с тофу вместо мяса. Я видел вегетарианские лотки на рынках, они обозначены желтым флагом.